Clous de girofle 30g cook

Ingrédients : clous de girofle issus de l'agriculture biologique.

Conseil d'utilisation : volailles, viandes pochées, pot au feu (piqués dans un oignon), sangria, vin chaud, court-bouillon.

 Le « clou » de girofle est en fait un bouton de fleur, cueilli avant son éclosion, et séché. Le giroflier, est un arbre à feuilles persistantes, habituellement de 7 à 10 mètres de haut, mais qui peut atteindre 20 mètres. Sa croissance est lente : il commence à fructifier à partir de la cinquième année, mais il n’atteint sa pleine production que 15 à 20 ans après sa plantation. Bien soigné, un arbre peut produire pendant 50 ans. La récolte n’est abondante qu’une année sur trois environ. Il résiste mal aux cyclones. Il a besoin d’un climat équatorial, avec une température comprise entre 26 et 30°, mais avec une pluviométrie supérieure à 3000 mm par an (Pluviométrie de la Normandie : environ 800 mm/an), avec une saison sèche pour la floraison. Il ne pousse plus au-dessus de 300 mètres d’altitude.

      La récolte se fait à la main, en deux ou trois « passages », au fur et à mesure de la floraison. On récolte environ une douzaine de kilos de boutons de fleurs fraiches par arbre, ce qui équivaut à un rendement à l’hectare qui oscille entre 900 kg et 2 tonnes. Un ouvrier récolte entre 25 et 30 kg de boutons par jour. On les prélève tout d’abord en bouquets. Puis il faut séparer chaque bouton de sa tige. Enfin, il faut procéder au séchage. Les griffes, qui sont les tiges des fleurs, seront utilisées à part, en distillation. On distille aussi les feuilles, les anthofles (c’est-à-dire les fruits arrivés à maturité), et bien sûr les clous, qui sont la partie la plus riche en eugénol. Cette essence, que toute la plante contient en abondance, sert à préparer la vanilline artificielle. 

       La production du clou de girofle est, à la fois, dangereuse (il faut grimper dans les arbres), complexe et longue. Le clou de girofle proposé par Arcadie provient de Madagascar. Depuis 2004, ce produit bénéficie du label « Biopartenaire» (www.biopartenaire.com/item/vanille-girofle.html). Arcadie développe cette politique de contrats équitables, pour s’assurer que les tarifs pratiqués permettent au producteur d’être rémunéré honnêtement. Malgré cela, si le clou de girofle était produit en France, il vaudrait probablement plus de dix fois plus cher. Il ne nous paraît donc pas juste de pousser les producteurs à baisser leurs tarifs. Par contre, nous essayons de les aider à améliorer la productivité de leurs cultures, et à entretenir correctement et durablement leurs cultures grâce aux contrats que nous signons avec eux.

       Mais d’où vient donc la girofle ? Jusqu’au XV^ème siècle, époque où Nicolo de Conti, voyageur vénitien, détermine précisément son origine, l’Europe ignore d’où vient la girofle et les fables les plus drôles circulent à ce sujet : on racontait que sur une île proche de l'Inde, dans la « vallée des clous de girofle », les marins déposaient  des marchandises sur le bord de mer et, le lendemain, retrouvaient des clous de girofle à leur place. Ils disaient communiquer avec les esprits de la forêt.

Les girofliers sont en fait spontanés dans l’archipel des Moluques, l’actuelle Indonésie. L’usage du clou de girofle est attesté en Chine, 2000 ans avant notre ère. Il a pu être acheminé d'Indonésie jusqu’à Ceylan et aux côtes ouest de l’Inde par les marins chinois, rejoignant ainsi les grands marchés aux épices où s’approvisionnaient les marchands arabes. La girofle a pu aussi, par la route de la soie, parvenir jusqu’au Kazakhstan, d’où les caravanes l’ont rapportée vers le bassin méditerranéen. 

       Puis lorsque Vasco de Gama ouvre la route des Indes en contournant le cap de Bonne espérance, le commerce des épices est bouleversé, les Portugais deviennent les maîtres de ce marché, jusqu’en Indonésie, où ils contrôlent la culture de la girofle et de la muscade. Les Hollandais, pionniers d’un commerce mondialisé, inventeurs des « bourses de valeurs » reprendront ce monopole aux Portugais, faisant de Batavia, l’actuelle Jakarta, la capitale mondiale du commerce des épices.

       Enfin au XVIII^ème siècle, le giroflier a été introduit à Madagascar par Pierre Poivre, grâce à un « rapt » de plants et de graines, préparé de longue date.  La culture de la girofle s’est dès lors progressivement installée dans la grande île, qui est de nos jours le deuxième producteur mondial de girofle, avec environ 80 000 hectares en production. Après la vanille, ce produit est par ailleurs la deuxième valeur d’exportation de Madagascar, fournissant un revenu (parfois le seul) à 30 000 agriculteurs.