Cardamome fruits cook

Ingrdrédients : cardamome bio.

La cardamome (Elettaria cardamomum) est une plante herbacée à rhizome, de la même famille botanique que le gingembre. Plante sauvage, originaire de la côte de Malabar en Inde (Kérala et Karnataka), que l’on peut encore trouver à l’état sauvage, elle est maintenant cultivée. Cela a modifié son mécanisme de pollinisation, laquelle est maintenant assurée par les abeilles « sociales », et non plus par des abeilles « solitaires ».

On la cultive de nos jours dans plusieurs pays, Cambodge, Guatemala, Vietnam, Sri Lanka, en général en altitude (entre 800 et 1500 mètres). Elle nécessite un climat chaud et humide, car elle aime pousser presque les pieds dans l’eau d’un ruisseau.

       C’est son fruit que l’on consomme, après séchage : une capsule jaune pâle, tirant sur le vert, (si elle n’est pas blanchie artificiellement pour dissimuler les défauts de séchage), abrite les graines qui sont en fait la partie aromatique. Les graines sont vendues dans leur capsule car celle-ci leur assure une protection.

       Elle fut tout d’abord utilisée comme parfum, sous forme solide, mélangée à de la cire d’abeille, en particulier dans les rituels mortuaires, car on lui attribuait le pouvoir  de maintenir un contact avec les mondes des dieux, qui accueillaient le défunt.
Puis on l’ajouta, en particulier en Europe à partir du Moyen Age, à diverses liqueurs ou préparations médicinales (Hypocras, Hydromel, Thériaque).

Aujourd’hui, on lui accorde une vertue anti-acides.

       Celle que l’on appelle « la reine » des épices vient de la côte de Malabar, comme le poivre qui est son « roi ». Cette région, la côte ouest de l’état du Kérala, a connu, il y a plus de deux mille ans, une activité commerciale de premier plan. On soupçonne que c’est là que se trouvait Muziris, port probablement ensablé par un tsunami, ville antique aujourd’hui disparue, citée par Pline l’ancien, un écrivain botaniste qui a vécu au premier siècle de notre ère.

Les marins arabes qui, se laissant porter par la mousson, accostaient en Inde, ont transmis aux grecs, le nom indien de cette plante. Elle est devenue kardamômôn, en grec, puis cardamomum en latin, sans aucun doute après de nombreuses modifications phonétiques.

C’est aussi une des épices les plus coûteuses, après le safran et la vanille.

       En cuisine, elle est encore peu présente en Europe, sauf dans les mélanges pour pains d’épices. Une exception, les pays scandinaves, où elle figure dans les recettes de marinades.

Pour les Arabes et les Turcs, la cardamome parfume le café. Les Indiens l’utilisent beaucoup pour parfumer le thé, mais aussi les crèmes aux laits et les fruits cuits. Elle est souvent un ingrédient des carys, mélanges d’épices qui accompagnent toute la cuisine indienne, et dont nous pouvons nous inspirer pour goûter la divine reine des épices.

– Une coutume touareg :

À un invité de marque à qui l’on s’apprête à offrir un café parfumé, on présente tout d’abord la capsule de cardamome que l’on ajoutera au café. Elle doit être parfaitement sans tâche, pour exprimer le respect que l’on accorde à sa personne.

Souvent utilisée dans la cuisine indienne, les pâtisseries, crèmes, fruits cuits, laits et thés aromatisés. Il est préférable de la conserver à l'abri de la lumière.